Redaktion Sie haben vielleicht schon von Nitraten gehört, aber wissen Sie wirklich, was sie sind? Wenn Sie sagten, dass sie dazu beitragen, verarbeitetes Fleisch wie Wurstwaren und Hot Dogs voller Farbe zu halten, hätten Sie Recht – aber sie helfen auch, das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern.
Was sind Nitrate und sind sie schlecht für Sie?
Was sind Nitrate?
Eigentlich gibt es Nitrate und Nitrite. Was ist der Unterschied?
Es gibt ein bisschen Chemie, in die wir uns mit diesen beiden Verbindungen vertiefen müssen. Jedes besteht aus einem einzelnen Stickstoffatom, das an eine Reihe von Sauerstoffatomen gebunden ist. Es sieht aus wie das:
- Nitrat: 1 Stickstoff, 3 Sauerstoff – Chemische Formel: NO3-
- Nitrit: 1 Stickstoff, 2 Sauerstoff – Chemische Formel: NO2-
Nitrate haben drei Sauerstoffatome, während Nitrite zwei Sauerstoffatome haben.
Was bedeutet das? Nun, es scheint, dass Nitrate harmlos sind, aber wenn sie sich in Nitrite umwandeln, wird es schwierig – irgendwie.
Wenn Nitrate auf die Zunge gelangen, wandeln die Bakterien im Mund oder die Enzyme im Körper die Nitrate in Nitrite um. Nitrite (wie Natriumnitrit) können gut sein, wenn sie Stickstoffmonoxid bilden, aber wenn sie Nitrosamine bilden, kann dies eine negative Wirkung haben und dort sein, wo krebserregende Zellen vorkommen.
Wenn Sie bestimmte Lebensmittel essen, sind die Nitrite eigentlich gut, weil sie die Bildung von Bakterien wie Listerien und Botulinum verhindern, aber zu viel des Guten kann ein Problem sein. Letztendlich sorgt die Verwendung von Nitriten dafür, dass Pökelfleisch rosa oder rot bleibt, da es sonst braun werden würde und Sie es wahrscheinlich nicht im Lebensmittelgeschäft kaufen würden.
Die Nitrite wandeln sich in Stickstoffmonoxid um. Das Stickoxid erzeugt eine chemische Reaktion mit den im Fleisch enthaltenen Proteinen, und diese Reaktion verändert die Farbe.
Das kann jetzt noch etwas verwirrend sein. Lassen Sie uns weitermachen und ein bisschen mehr über Nitrate sprechen.
Ein Nitrat kommt natürlicherweise in Obst, Gemüse und Getreide vor, und dieses natürliche Vorkommen verhindert die Bildung von Nitrosaminen, dem schädlichen Teil dieser Gleichung. Nitrosamine werden bei der Herstellung von Kosmetika, Pestiziden, Tabakprodukten und Gummiprodukten wie Luftballons und Kondomen verwendet.
In Bezug auf die Nahrung wird jedoch mehr aus der Luft und den im Boden gefundenen nitrathaltigen Düngemitteln aufgenommen. Nitrosamine entstehen auch, wenn Nitrite in den sauren Magen gelangen. Hohe Temperaturen und Braten erhöhen das Potenzial für Nitrosamine.
Es ist auch ein Salz der Salpetersäure. Wie oben erwähnt, wird es gepökeltem Fleisch wie Salami, Peperoni und Speck als Farbkonservierungsmittel zugesetzt und um das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu stoppen.
Die Frage liegt immer noch in der Sicherheit. Wenn es in einigen Lebensmitteln natürlich ist, kann es nicht so schlimm sein, oder? Nun, das stimmt in einigen Fällen.
Obst, Gemüse und Getreide, die von Natur aus reich an Nitraten sind, können tatsächlich viele gesundheitliche Vorteile bieten, insbesondere die Entspannung der Blutgefäße und eine verbesserte Durchblutung.
Tatsächlich ist es wichtig, dass unser Körper tatsächlich Nitrite produziert.
Unabhängig davon sind diese natürlich vorkommenden Nitrate für Sie nicht schädlich, weil das Vitamin C in Obst und Gemüse auf natürliche Weise die Bildung von Nitrosaminen verhindert, und dies ist einer der Gründe, warum es besser ist, Obst und Gemüse zu essen als gepökeltes Fleisch.
Nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention machen Wurstwaren nur etwa 6 Prozent unserer Nitrataufnahme aus der Nahrung aus. Der Rest stammt aus Gemüse und unserem Trinkwasser. Gemüse wie Sellerie, Blattgemüse, Rüben, Petersilie, Lauch, Endivie, Kohl und Fenchel enthalten am meisten, aber alle Pflanzen enthalten etwas Nitrat.
Obwohl Nitrate und Nitrite sehr problematisch sein können, werden Nitrate oft Menschen mit Herzproblemen verschrieben. Dies liegt daran, dass Nitrate die Blutgefäße entspannen und somit Brustschmerzen lindern können. Das National Heart, Lung and Blood Institute gibt an, dass Nitroglycerin das am häufigsten verwendete Nitrat für diesen Zustand ist.
Gründe, Nitrate zu vermeiden
Es wird immer noch diskutiert, wie riskant Nitrate und Nitrite für den Körper sind. Wie ich bereits sagte, ist es eigentlich die Bildung von Nitrosaminen, die wir vermeiden wollen, aber es gibt einige Gründe, dies im Auge zu behalten und Nitrate und Nitrite in verarbeiteten Lebensmitteln und Fleisch zu vermeiden.
1. Kann zu Bauchspeicheldrüsenkrebs führen
Ich habe oben angemerkt, dass die Nitrosamine wirklich das Problem sind, da sie, wenn sie sich im Körper bilden, Krebs verursachen können. Studien haben gezeigt, dass es einen Zusammenhang zwischen Nitraten in Wurstwaren und Krebs geben könnte, was sinnvoll ist, da wir wissen, dass Krebs mit der Ernährung zusammenhängt.
Es wurden Untersuchungen durchgeführt , um die Beziehung zwischen dem Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln und Bauchspeicheldrüsenkrebs besser zu verstehen . In Studien, die im Journal of the National Cancer Institute und von Cancer Treatment Centers of America veröffentlicht wurden, schien es, dass die stärkste Assoziation mit denen bestand, die täglich verarbeitetes Fleisch zu sich nahmen. Diese Probanden hatten ein um 50 bis 68 Prozent erhöhtes Risiko, während es keine „Assoziationen des Bauchspeicheldrüsenkrebsrisikos mit dem Verzehr von [frischem] Geflügel, Fisch, Milchprodukten und Eiern“ gab.
Harvar berichtete, dass die Weltgesundheitsorganisation feststellt, dass „Fleischverarbeitung wie Pökeln durch Zugabe von Nitraten oder Nitriten oder Rauchen zur Bildung potenziell krebserregender (karzinogener) Chemikalien wie N-Nitroso-Verbindungen (NOC) und polyzyklischer Aromaten führen kann Kohlenwasserstoffe (PAH).“
Der Bericht sagt auch, dass mehr als 34.000 Todesfälle durch Krebs jährlich durch den hohen Verzehr von verarbeitetem Fleisch verursacht werden.
Es wurde jedoch berichtet, dass die durchschnittliche tägliche Aufnahme von „flüchtigen Nitrosaminen“ aus Lebensmitteln etwa ein Mikrogramm pro Person beträgt, was wahrscheinlich nicht ausreicht, um größeren Schaden anzurichten.
Obwohl weitere Studien erforderlich sind, scheint es einen Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für verschiedene Krebsarten zu geben. Nitrate können mit der Entwicklung von Gehirntumoren, Leukämie und Nasen- und Rachentumoren in Verbindung gebracht werden.
Die Environmental Working Group ( EWG ) berichtet, dass dies zusammen mit anderen Lebensmittelzusatzstoffen möglicherweise mit Magenkrebs in Verbindung gebracht wird.
2. Möglicher Zusammenhang mit Alzheimer und Diabetes
Es ist möglich, dass Nitrate bei der Bildung von Nitrosaminen die Gesundheit des Gehirns beeinträchtigen und zu Alzheimer beitragen. Das Hinzufügen von fettreichen Lebensmitteln zur Ernährung verschlimmert die Situation.
Es wurden Experimente durchgeführt, die zeigten, dass Nitrosamine Diabetes sowie Fettlebererkrankungen und Fettleibigkeit verursachen können. Diese Studien weisen darauf hin, dass Defizite in der Motorik, im räumlichen Lernen und in der Entwicklung einer Insulinresistenz offensichtlich waren.
Die Studie kam zu dem Schluss, dass die Exposition gegenüber Nitrosaminen durch Umwelt- und Lebensmittelverunreinigungen zu einer degenerativen Gehirnfunktion und Insulinresistenz führen kann, was darauf hindeutet, dass es durch eine bessere Erkennung der menschlichen Exposition gegenüber Nitrosaminen möglich ist, das Risiko von Alzheimer und Diabetes zu verringern.
3. Kann Ihrem Baby schaden
Zu viele Nitrate oder Nitrite können einen Zustand verursachen, der als Methämoglobinämie oder „Blue-Baby-Syndrom“ bekannt ist. Methämoglobinämie ist eine Bluterkrankung, bei der im Körper eine abnormale Menge Methämoglobin produziert wird, eine Form von Hämoglobin – dem Protein in roten Blutkörperchen, das Sauerstoff im ganzen Körper transportiert und verteilt.
Für jeden, der an Methämoglobinämie leidet, ist es für das Hämoglobin schwierig, seine Aufgabe, den Sauerstoff effektiv freizusetzen, zu erfüllen.
Babys können diesen Zustand durch kontaminiertes Trinkwasser sowie Lebensmittel mit hohem Nitratgehalt wie Spinat, Rüben und Karotten erhalten. Laut einem Artikel, der von der US National Library of Medicine veröffentlicht wurde, ist es am besten für Kinder unter 6 Jahren, diese Lebensmittel zu vermeiden.
Beste Alternativen für Nitrate
Hier sind die besten Ersatzstoffe für nitratreiche Lebensmittel:
Vermeiden Sie verarbeitetes Fleisch
Verarbeitetes Fleisch umfasst jedes Fleisch, das geräuchert, gepökelt, gesalzen wurde und/oder zugesetzte Konservierungsstoffe enthält. Typischerweise umfasst dies Schinken, Speck, Pastrami, Salami, Hot Dogs und Würstchen.
Wenn Sie dieses verarbeitete Fleisch verzehren müssen, achten Sie auf die Kennzeichnung als ungehärtet oder nitratfrei. Schinken ist mit 0,90 Milligramm pro 100 Gramm Fleisch niedriger als die meisten verarbeiteten Fleischsorten.
Essen Sie Bio-Gemüse
Essen Sie auch viel Bio-Obst und -Gemüse , das Antioxidantien und Phytonährstoffe enthält , die helfen können, Entzündungen vorzubeugen und das Krebsrisiko zu verringern.
Ich weiß, dass es nicht immer bequem oder zugänglich ist, aber der Verzehr von Bio-Produkten kann dazu beitragen, den Verbrauch von Pestiziden zu reduzieren, was die Komplexität krebserregender Chemikalien nur noch erhöht. Nitrate werden Düngemitteln zugesetzt, wodurch Obst und Gemüse Nitrate erhalten. Die Gewinnung von Nitraten aus Ihrem Gemüse sollte aufgrund des darin enthaltenen Vitamin C kein Problem sein, da Vitamin C die Bildung dieser Nitrosamine verhindert, aber der Kauf von Bio ist der richtige Weg.
Zu den Gemüsesorten, die weniger Nitrate enthalten als die meisten anderen, gehören:
- Artischocken
- Tomaten
- Spargel
- Süßkartoffeln
- Saubohnen
- Sommerkürbis
- Auberginen
- Kartoffeln
- Knoblauch
- Zwiebel
- Pfeffer
- Grüne Bohnen
- Pilze
- Erbsen
Essen Sie Bio-Obst
Wie Gemüse enthalten einige Früchte mehr Nitrate als andere. Wassermelonen haben normalerweise einen niedrigen Nitratgehalt, während Apfelmus und Orangen weniger als 1 Milligramm Nitrate pro 100 Gramm Frucht enthalten. Bananen enthielten 4,5 Milligramm pro 100 Gramm Frucht.
Filtern Sie Ihr Wasser
Nitrate kommen laut CDC auch im Trinkwasser vor. Obwohl Ihr öffentliches Wassersystem dafür verantwortlich ist sicherzustellen, dass Sie wissen, ob das Wasser kontaminiert ist oder nicht den Standards entspricht, kann die Verwendung von Wasserfiltern dazu beitragen, den Verbrauch von Bakterien und Verunreinigungen im Wasser zu verhindern.
Was tun bei einer Nitratvergiftung?
Durch Nitrate kann man sich akute Vergiftungen holen, aber es braucht einiges, bis sie giftig sind. Es würde wahrscheinlich die Einnahme von etwa 15 Gramm Natriumnitrat erfordern.
Wenn Sie eine Vergiftung durch Nitrate bekommen, sind einige Symptome Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Verwirrtheit, Koma und Krämpfe. Es kann auch Kopfschmerzen, Hitzegefühl, Schwindel, Hypotonie und Ohnmacht verursachen. Es kann sich auch eine Methämoglobinämie entwickeln.
Bei Verdacht auf Vergiftung sofort einen Arzt aufsuchen. Es sind jedoch weitere Studien erforderlich, da die Risiken noch fraglich sind.
Abschließende Gedanken
- Nitrate und Nitrite sind nicht unbedingt schlecht. Es geht eher um die Quelle.
- Der Verzehr von zu vielen verarbeiteten Lebensmitteln ist eindeutig eine schlechte Wahl, und hier finden Sie Nitratformen, die für den Körper nicht so gut sind wie die natürlich vorkommenden Nitrate in Gemüse und Wasser.
- Bio zu essen ist immer die beste Wahl, wenn möglich. Das Waschen von Gemüse, wenn es nicht biologisch ist, ist hilfreich.
- Wenn Sie sich entscheiden, Fleisch zu essen, wählen Sie mit Bedacht. Grasgefüttertes Rindfleisch, Bio-Huhn aus freier Wildbahn und wild gefangener Fisch sind meine bevorzugten Fleischsorten.
- Außerdem schlage ich vor, kleinere Portionen Fleisch zu essen. Ein gängiger Trick besteht darin, Fleisch eher wie ein Gewürz zu verwenden und mehr Gemüse auf dem Teller zu haben.